Il finocchio, ortaggio birichino, (Foeniculum vulgare var. azoricum) è il rappresentante cinese della grande famiglia delle Ombrellifere.
Si tratta di una pianta con guaine fogliari molto larghe, carnose, sovrapposte in modo da formare il caratteristico grumolo alla base. Se la pianta trascorre almeno un mese a temperature inferiori a 7 °C incomincia a produrre il fiore, un’ombrella composta di minuscoli fiorellini gialli.
La raccolta si effettua quando il grumolo ha raggiunto lo sviluppo completo, ma prima che inizi l’allungamento del germoglio. Si scalza delicatamente ogni grumolo per saggiarne le dimensioni e, se sono quelle tipiche della varietà scelta, si tagliano le radici per estrarre l’ortaggio e si spuntano i fusti e le foglie, tanto di meno quanto più lunga si prevede che sarà la conservazione.
Privo di grassi, è indicato per chi è attento alla linea: le fibre saziano senza ingrassare e hanno effetto lassativo (soprattutto se cotte). Amico dello stomaco, è aperitivo, digeribile e digestivo, combatte i disturbi gastrici, attenua la produzione di gas intestinali. Il contenuto in fitormoni stimola le ghiandole surrenali e sessuali: favorisce le mestruazioni ed è consigliato alle madri che allattano perché l’essenza aumenta la produzione di latte e ne migliora il sapore.
Ambiente
Il finocchio dà i risultati migliori nell’Italia centro-meridionale, perché ha bisogno di temperature non troppo basse durante il ciclo vegetativo, ma cresce anche al Nord se in posizione protetta e soleggiata? Nel Centro-Nord è meglio il finocchio nostrale, nel Sud il finocchio grosso d’Italia; di entrambi i tipi esistono numerose varietà.
Terreno
Ortaggio esigente, non si adatta a tutti i terreni: in suoli pesanti, argillosi o troppo compatti il grumolo (la parte commestibile bianca) fuoriesce dal terreno, diventando verde, duro e fibroso. Coltivabile in cassette profonde, per rispondere alle esigenza di spazio della radice.
Semina/trapianto
Si semina in semenzaio in agosto nel Sud e in gennaio-febbraio nel Nord, trapiantando le piantine a dimora rispettivamente in ottobre e in marzo-aprile, a 45 giorni dalla semina: la raccolta avverrà in inverno nel Sud e in estate nel Nord. La preparazione del letto di semina deve essere profonda (30-40 cm). Si tracciano file distanti 50-70 cm e si trapiantano le piantine alte 10 cm a una distanza di 20 cm sulla fila. Per il raccolto del periodo autunnale i trapianti vanno eseguiti a fine luglio sino ai primi di settembre. I finocchi acquistati in piantine pronte sono meno sensibili ai problemi di temperatura.
Acqua
Va curata attentamente l’irrigazione (meglio se a goccia): gli stress idrici danno luogo a grumoli duri, fibrosi o secchi, poco gradevoli al palato. È preferibile annaffiare poco ma spesso.
Concime
Prima del trapianto, il terreno va lavorato incorporando stallatico in polvere o pellet. Durante la coltivazione (“in copertura”) si concima almeno tre-quattro volte con prodotti ricchi di azoto.
Note
Le piante vanno mantenute libere dalle malerbe eliminandole a mano (“scerbatura”) ogni settimana. Molto importante è la pratica della rincalzatura, da effettuare più volte nel corso del ciclo colturale: due settimane dopo il trapianto e poi a intervalli di due-tre settimane, in modo da favorire la formazione di grumoli bianchi e serrati.
Abbinamenti
L’abbinamento corretto del finocchio è con le Alliacee, come aglio, cipolla e porro.
Altri utilizzi
I semi vengono raccolti e utilizzati come spezia (semi di finocchio). Le foglioline sottili insaporiscono i piatti e le insalate.
Varietà
Estivo Rondo
Varietà ibrida a ciclo precoce, lentissimo a montare a seme.
Questo ibrido permette di raccogliere grumoli bianchissimi e rotondi in piena estate.
Si raccoglie a 60 giorni dal trapianto.
Invernale Serpico
Varietà ibrida a ciclo tardivo, sopporta bene le basse temperature.
Il grumo è grosso ben rotondo e molto bianco, qualità eccezionale.
Si raccoglie a 100-120 giorni dal trapianto.
Autunnale Carmo
Varietà ibrida a ciclo medio lento a montare a seme.
Questo ibrido permette di raccogliere grumoli bianchi e molto pesanti.
Indicato per raccolte autunnali.
Si raccoglie a 75 giorni dal trapianto.
