La scala Scoville è la scala che misura la piccantezza di un peperoncino. I frutti delle piante di peperoncino contengono “capsicina”, un composto chimico che stimola i recettori del caldo situati sulla lingua e che provocano la sensazione di “bruciore”. Il numero di unità di Scoville indica la quantità di capsicina equivalente contenuta.
La scala di Scoville prende il nome dal suo ideatore, Wilbur Scoville che la sviluppò nel 1912. Questo test originariamente prevedeva che una soluzione dell’estratto del peperoncino venisse diluita in acqua e zucchero finché il “bruciore” non fosse più percettibile; il grado di diluizione, posto pari a 16 milioni per la capsaicina pura, dava il valore di piccantezza in unità di Scoville. Il valore 16 milioni per la capsaicina fu posto arbitrariamente da Scoville.
Peperoncini molto piccanti e Super-Hot
Un pizzico di fuoco che riscalda ogni piatto. Il peperoncino piccante è una delle spezie maggiormente utilizzate in molte delle tradizioni culinarie di tutto il mondo, tra cui ovviamente anche la nostra. Da sempre molto apprezzato, è usato sia per dare sapore ai cibi che per cure di bellezza; le sue proprietà curative sono state a lungo studiate e oggi si può affermare che a giuste dosi il peperoncino deve far parte della dieta delle persone.
Scopri tutte le varietà più piccanti!
La storia del peperoncino piccante
Il peperoncino piccante ha una storia molto antica; la prima testimonianza la ritroviamo nella biografia di Montezuma, appartenente alla dinastia Azteca, che durante la sua prigionia, trascorreva il tempo mangiando pietanze a base di peperoncino, in compagnia delle sue concubine. In tempi più recenti, fu Cristoforo Colombo ad importarlo dalle Americhe, e gli spagnoli lo introdussero in Europa. Essendo considerato una spezia, ci si aspettava un guadagno ben più cospicuo di quanto in realtà fu; infatti, molto presto ci si accorse che si trattava di una pianta facilmente coltivabile e adattabile a molti climi.
Così chiunque poteva piantare i suoi semi e usufruire del gusto, a differenza di altre spezie molto costose e introvabili come cannella, e noce moscata. Il nome Peperoncino deriva dal latino Capiscum, dove capsa significa scatola; infatti, questo frutto ha una forma molto simile ad una scatola contenente i suoi semi. Secondo altri invece il nome deriverebbe dal greco Kapto che significa mordere, riferendosi al piccante che “morde ” il palato quando si gusta. In Italia è chiamato peperoncino, mentre nei Paesi di lingua inglese e spagnola si chiama Chili, e in Portogallo e Spagna è soprannominato Aji o Ancho.
Perchè il peperoncino è così piccante?
Il peperoncino, di qualunque varietà sia, contiene capsaicina, la principale responsabile del grado di piccantezza. La capsaicina provoca la sensazione di bruciore proporzionalmente alla sua quantità all’interno del seme. Quando si mangia qualcosa di particolarmente piccante, sembra che la bocca prenda fuoco, ma si tratta solo di una sensazione perché in realtà la temperatura rimane uguale a prima.
Questa sostanza interagisce esclusivamente con alcuni termorecettori presenti nella bocca che segnalano al cervello l’innalzamento della temperatura, oltre i 43°, e li attiva come se avvenisse un reale aumento di temperatura nel corpo; a questo punto il cervello invia il segnale di bruciore. La fase di intenso “piccare” dura qualche minuto, e lascia spazio ad una sensazione di benessere innescata dal fatto che il dolore causato dalla capsaicina, produce nel cervello le endorfine, sostanzenaturali che attenuano il dolore e regalano sensazioni piacevoli.
Per approfondire, leggi anche la nostra Guida al mondo dei peperoncini piccanti.
Come diminuire il bruciore
Solitamente, dopo aver ingerito qualcosa di particolarmente piccante, soprattutto se si è poco abituati, le persone istintivamente bevono acqua, senza avere però alcun effetto benefico, perché i capsaicinoidi non sono solubili in questo liquido. È consigliabile quindi mettere in bocca un pezzo di pane, bere del latte, o assumere olio, grassi o super alcolici, nei quali la sostanza piccante si scioglie, e la sensazione di fuoco in bocca si allevia.
